Si bien es cierto que la ganadería es fundamental para el desarrollo sostenible de la agricultura y es una fuente de ingreso importante de las zonas rurales, también es una de las principales causas de la degradación del suelo y los recursos hídricos. Según la ONU, el sector pecuario tiene el crecimiento más rápido en el mundo en comparación con otras actividades del sector agrícola, es el medio de subsistencia de aproximadamente 1.300 millones de personas y representa el 40% de la producción total del sector agrícola. Sin embargo, el sector ganadero produce altas cantidades de gases de efecto invernadero, su actividad ocupa aproximadamente el 33% de la superficie cultivable en el mundo y es una de las principales causas de deforestación. Así, por ejemplo, el 70% de los bosques talados en el Amazonas se ha adecuado como pastizales.
En Colombia, solamente se utiliza el 23 % de tierra apta para actividades agrícolas, mientras que la ganadería ocupa casi el doble de hectáreas dispuestas para esta actividad. El impacto ambiental de la ganadería se debe en gran parte al inadecuado uso del suelo, que en su mayoría va en contra de la vocación de este. Esto genera impactos negativos en las fuentes de agua y en las zonas de importancia ecosistémica como los páramos, por citar algunos ejemplos.
Esta situación ha despertado la conciencia ambiental de los consumidores, los cuales empiezan a dimensionar el daño ambiental que produce la actividad ganadera. Así mismo, existen otros grupos que también apelan a criterios morales sobre el buen trato a los animales. En este sentido, se destaca la tendencia de consumo orientada a disminuir la ingesta de carne tradicional, frente a nuevas alternativas mucho más sostenibles, entre la cuales se distinguen la carne elaborada a base de vegetales y la carne cultivada.
La carne vegetal consiste en hacer carne a partir de proteínas procedentes de plantas, que incluso llegan a tener el mismo sabor, color y textura de la carne tradicional. Un ejemplo de esto es el algoritmo Giuseppe el cual es capaz de generar fórmulas de alimentos conocidos basándose únicamente en ingredientes vegetales, imitando así el sabor y la textura de alimentos a replicar.
El algoritmo puede identificar la receta de un alimento de base animal, este analiza la estructura de ese animal a nivel molecular y con ello luego lo replica usando solo las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura que se quiere. En este proceso, la empresa NotCO pone en uso múltiples bases de datos patentadas de ingredientes y recetas para encontrar combinaciones de diferentes plantas en cada producto que se desea fabricar. Un aspecto sobresaliente de esta propuesta tecnológica es la capacidad que tiene para desarrollar Machine Learning o aprendizaje automático. Para ello, el equipo de trabajo, en especial los chefs, prueban la receta y le suministran su retroalimentación al algoritmo para que este aprenda de las características que realmente deben tener los productos finales y pueda así mejorar la próxima vez su trabajo, volviéndose cada vez más inteligente.
Por otra parte, tenemos la carne cultivada, la cual está compuesta por exactamente las mismas proteínas que la carne tradicional. Para esto, empresas como Future meat o BioTech Foods, desarrollaron procesos en los cuales extraen células del animal cuya carne se quiere cultivar, se replican y, posteriormente, se procesan para facilitar su consumo, el producto final es idéntico en las características más notorias como el sabor, textura y apariencia de la carne industrial convencional, por lo que el consumidor puede disfrutar de carne tradicional igual a la que habitualmente ingiere, pero teniendo la tranquilidad de que ningún animal fue sacrificado.
Así, como se menciona en el informe “The World in 2019” la tendencia indica que el veganismo dejará de ser un estilo de vida de unos pocos a ser una elección de la mayoría.
Moisés Galvis: Economista, especialista en diseño y evaluación de proyectos, consultor junior de proyectos.
